麻辣可口的火锅除了醇厚浓重的底汤之外，还少不了蘸料的搭配。因为火锅要吃得巴适，吃得痛快除了食材的丰富，挑选合胃口的蘸碟也是非常重要的。

　　1.豆豉香辣酱

　　这款蘸碟符合大多数四川人的口味，颜色金红油亮，味道咸鲜香辣，豆豉味浓。

　　原料：鲜辣椒酱 250克、剁细的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、红油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.炒锅上火，注入色拉油烧热，放入姜末和蒜末炸出香味时，加入豆豉炒酥。

　　2.再加入鲜辣椒酱炒干水汽 。

　　3.最后放入味精和红油炒匀，盛入碟内便成。

　　Tips

　　1.用熟油炒酥豆豉，才能将豉香风味很好地体现出来。2.红油主要助辣椒酱提辣味，也可不用。

　　2.麻辣海鲜酱

　　用小河虾、黄豆酱等制成，色泽油润，麻辣味浓，还带有海鲜的鲜美味道。

　　原料：鲜小河虾500克、黄豆酱100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鲜贝露25毫升 青花椒15克、色拉油200毫升

　　做法：

　　1.小河虾洗净，同白酒一起放在料理机内打成细泥;黄豆酱剁细;青花椒剁碎;干辣椒切末。

　　2. 锅上火，放入色拉油烧热，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

　　3. 倒入虾泥、姜汁和黄豆酱，用手勺不停地推炒至水分干。

　　4.加入鲜贝露炒匀炒透，盛入碟内，以小河虾点缀便成。

　　Tips

　　1.打虾泥时加入少量的白酒，可去掉虾的苦腥味，且虾泥打得越细越好。

　　2.青花椒一定要剁碎，以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。

　　3.加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓，如没有可不用。

　　4.青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否则影响色泽和风味。

　　3.甜辣花生酱

　　花生酱味道浓郁，入口香滑，口感偏甜辣。

　　原料：花生米500克、白糖75克、干红辣椒25克、精盐20克、色拉油50毫升

　　做法：

　　1.炒锅上火，倒入色拉油，下入花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。

　　2.将炒好的花生米和辣椒放入料理机内，加适量纯净水打成浆，倒出待用。

　　3.炒锅重新上火，倒入花生浆，下入白糖和精盐调好甜辣味，搅匀，以小火煮至无水汽且黏稠时，趁热装瓶存用 。

　　Tips

　　1.花生米和干红辣椒直接冷油下锅，小火炒制，不仅香酥可口，颜色也好看，切忌不要炒煳。2.炒好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后香味和辣味才会充分释放。3.精盐定咸味，干红辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量要控制好。

　　4.虾膏蒜辣酱

　　这款酱料中还加入了虾膏，看上去色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。

　　原料：大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、蒜瓣50克、干葱头50克、咸鱼干、朝天干辣椒、虾米各25克 精盐、味精、香油、色拉油各适量。

　　做法：

　　1. 蒜瓣入钵，加少许精盐捣成细蓉;干葱头、朝天干辣椒分别切末;咸鱼干、虾米分别用热水泡软，挤去水分，剁成末。

　　2. 锅上火，放色拉油烧热，下朝天干辣椒末、干葱头末、咸鱼干和虾米炸酥。

　　3.下蒜蓉炸出蒜香味，倒入蒜蓉辣酱略炒。

　　4.加适量开水和大虾膏，以中火熬至诸料融合在一起并有黏性时，调入精盐和味精，出锅盛容器内，淋香油封面后加盖封存。取用时可撒一些炸过的虾米。

　　Tips

　　1.用足量的热底油把蒜蓉料炸酥，成品蒜香味才浓。2.掺水量要控制好，以成品呈半流状为好。3.熬制时要不时地用手勺推动 ， 并 熬 干 水 汽 ，才可出锅。4.精盐辅助定咸味，应在试味后酌量增加。