保留米线的爽滑劲道,带有汤汁的保温呈鲜,这就是砂锅米线的独到之处,虽然前面有书生说过桥米线保持了鸡肉香浓,砂锅米线不只是肉类,对素菜的保存也是很好的发酵。想要学习砂锅米线的制作工艺吗,敬请了解小编讲述:可供加盟朋友参考的砂锅米线配方。
一,秘制辣椒红油配料(辣椒油)
芹菜段 100、洋葱片 80克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100克、生芝麻 8克、菜籽油 400克、一滴香、香料:(紫草 6克,良姜 4克,香叶 5克,八角 2个,小茴香 2克,山奈 3个)
1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱,炸香炸干之后打捞出来。
2、放入香料炸干打捞出来。
3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
二.过桥米线秘制底料的炒制
牛油 2斤 、菜籽油或者色拉油 6斤、芝麻酱 5克、郫县豆瓣酱 1.5斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖125g 、川小二 100克(必加)、辣椒精(可加可不加)。
制作过程:加入菜籽油 6斤、牛油 2斤,倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后,倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料,香料变色后关火冷却 1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉,辣椒精,白芝麻即可完成秘制底料。(注:此底料是本实体店做了几年的配方,生意一直特别好,味道顾客都特别满意,希望学员们认真学习。具体制作步骤可观看实际操作的视频演示。)
香料配方
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归10g。(上面的香料混在一起,然后打碎成粉)
三、鸡油的熬制方法
大用牌鸡油一包 1斤、色拉油 0.8斤、净锅烧热,色拉油倒入锅内,把鸡油用刀切成一块块的放入锅内,小火炼至油色发黄,鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干,味道更加浓香,炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜,回味很纯。
四、白鲜汤的制作
新鲜的鲤鱼 1斤、 5斤水、八角 3个 、香叶 7-8片左右加入料酒(适量)熬制 3-6个小时(大火煮沸腾转小火熬制,鱼熬烂为止,也可以加一点浓缩白骨浸膏市场到处都有卖,效果更佳。(注:比例自己增加,上面比例是最少的高汤比例)
五、米线的使用方法和储存
米线有干米线和湿米线之分,干的米线要买回来要处理成本会降低一点,价格在 3--4块钱一斤,米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8小时,然后用稍大一点的容器烧开水,水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开,30秒左右在把米线冲凉,每一份 250克分好备用,烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来,不然吃着很黏,烫米线也没有具体的时间,只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了,冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10小时以上,烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完,时间久了影响口感,刚开始的时候生意不稳定不好准备份量,时间久了自然就能知道用的份量了。假如你明天正常上班,米线就要今天晚上泡到凉水里面,水一定要足,到第二天早上客人来之前把准备工作做好,最好放到冰箱保鲜。(如果急着用冷水泡 1个小时放锅里面煮到水沸腾捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了)
六、说明
1、考虑大家购买材料试做的成本,以上材料比例是缩小到6斤色拉油的标准配置用量。大家可以放心,比例缩小后,味道还是和以前一样。之前有些朋友购买后,用一斤或两斤油试做,真的是试不出什么效果。
2、香料我建议大家买上面的 2倍,打成碎面。可以买一个很小的电子秤,自己称重比较精确,要不然调料店的老板不一定愿意卖,嫌麻烦。
3、试做时最好准备一个 60公分的锅,越大越好。在做之前仔细阅读下咱们的全部过程,让自己心中有数。
4、炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅,要不停的去挖底,不能糊锅。