近两年，火锅市场风起云涌，新开的火锅店如雨后春笋般涌现，不少火锅企业早已经迈开转型步伐，这背后体现的是餐饮市场激烈的竞争现状。重庆火锅已进入群雄割据的战国时代，各路枭雄大显身手的时候，而传统火锅须在个性和细分上谋划新出路。
十年前，重庆人王一达因为在北京吃不到口味正宗的重庆火锅，于是自己开了一家名为“宽板凳老灶火锅”的小店，仅为让在北京的重庆人能吃上地道的家乡味道。
值得注意的是，因为商标注册问题和自身发展的考量，“宽板凳老灶火锅”已经于2015年2月正式更名为“井格老灶火锅”。
井格王一达 火锅市场品牌影响力成制胜关键
经过十年的发展，井格目前拥有了28家直营店，并于今年6月份开放了对外的加盟，现已签约的加盟门店12家。
在美团网上，在所有北京火锅店中井格代金券销量连续三年第一;在大众点评网上，北京上万家火锅店中，井格好评第一。
如此，专业运动员出身的王一达将他的全部精力投入到了餐饮这个虽辛苦但有意思的行业。在井格的发展过程中，也让他有了一份对传承和发扬家乡传统的火锅文化的责任。
“重庆这个城市，是有产品但没有品牌，大家的品牌意识相对薄弱。而以前已有的那些品牌也跟现在的发展不匹配了，因此，我觉得我有这个使命去把家乡的饮食文化发扬光大。”
为了提升品牌的知名度，井格今年开启了“百城千店”的战略，将在全国范围内，给消费者带去最正宗的重庆味道。
井格王一达 火锅市场品牌影响力成制胜关键
口碑是品牌运营的根本
如今，火锅市场品类较多，竞争激烈。井格经过十年发展能取得这么好的业绩，最终脱颖而出，有其自身的优势。
其CEO王一达认为，口碑永远是品牌运营的根本，而好的口碑主要是由产品和服务决定的。
他透露，井格对食客需求做过分析。食客决定要不要进一家店，首先看的是菜品，其次是服务，还有就是环境，最后是单价。
“火锅市场最后的竞争焦点还是得回归到做餐饮的本质，也就是产品本身，包括锅底、食材、食品安全等等几个方面。”
无疑，井格在这些方面都下足了功夫。从食品安全上，井格所有的供货商都是全国最大的供货商之一，所有食材都经过严格的把控，保证100%无添加原生态。
井格王一达 火锅市场品牌影响力成制胜关键
从原材料、生产、包装到运输、库存、管理等各方面全方位贯彻“非转基因”产品的高标准运营体系。
“餐饮如果忽略产品一定会死得很快。产品好的话，做的东西是有根的。”
服务方面，井格一直坚持以消费者的主要需求为导向。
“我们对消费者的人物画像做了一些市场调研，我们的主要客群是20—40岁之间的青壮年，且女性占据68%。我们会根据这些结论，对服务方式和理念不断进行研究或创新。”
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“随着互联网的发展，社会越来越开放，我们也越来越开放，技术也好，理念也好，都还需要不断的去探索，去创新，这样才能保证品牌永久的生命力。”
王一达坦言，竞争越来越激烈，增加客户粘性和客户忠诚度是所有的企业需要去研究的一个部分。
井格通过高品质的菜品、富有创造性的品牌文化包装传播及真诚周全的服务，赢得了大批忠诚的井格粉丝会员。
据统计，井格的食客当中有83%成为回头客，在消费者当中积累了较好的口碑。
扩张的速度由自身的运营能力决定
诚然，在火锅店竞争激烈的情况下，商家为了抢占市场份额，不得不加快脚步。井格老灶火锅现阶段正处在高速发展期，放开加盟后，计划在未来将“井格”拓展至100家门店。
井格王一达 火锅市场品牌影响力成制胜关键
但王一达也表示，扩张的速度一定是根据自身的运营能力来定，加盟这一种商业模式本身是很先进的，它的好和不好取决于品牌方的决心和信念以及对速度的把握上。
“我并不觉得一年放出几百家加盟店就是很好，这需要配合内部的运营能力去做。我评估了一下我们整体的运营能力，今年只能支撑20家，再多就需要更进一步的优化了，这个事急不得，一个品牌做大做强的前提一定是做久。”
在王一达看来，做加盟的目的是为了把品牌做得更好，扩大品牌的影响力。在加盟的管理方式上，井格选择了托管的模式。
也就是说加盟商可以只是单纯的参与投资，运营管理上还是由井格方面来做，这样更能保证品牌的形象不受影响。
为了进一步保证加盟质量，井格对加盟商有一定的要求。
首先，加盟商要具有一定的经商经验及投资能力，同时具有良好的人际关系、信誉及较强的协调能力，并认同井格十年来建立的经营理念及价值观，参加井格的培训和服从井格的管理。
对于加盟商，井格会从开店选址到日常经营给予全方位支持。具体包括店铺选址、装潢设计、投资回报分析、专业完整的培训、物流支持、风险研判、人员储备和运营督导等方面。
“现在市场上对加盟模式之所以会这么不看好，主要是因为存在一些恶意圈钱或者只是抱着快速扩张的目的去做，没有用心去管理。说白了加盟是找个志同道合的人，共同经营品牌。”
火锅行业即将面临大规模洗牌
2015年，餐饮行业的总收入已超3万亿，火锅独占30%，成为一个万亿级市场。整体繁荣的背后也意味着，火锅业态下的血海一片，前有火锅巨头独占鳌头，后有超过35万家的火锅商户割据四方。
井格王一达 火锅市场品牌影响力成制胜关键
王一达称，火锅模式标准化，好复制，人力成本也较低，引起了业内业外人的注意。市面上火锅尤其是重庆麻辣火锅遍地都是，已经达到了一个洗牌的阶段。
未来两三年会是从品类到品牌化的一个进化过程，洗牌过后，市场一定会出现几个大的火锅品牌。
“比如烤鱼就是这样的，前几年满大街都是烤鱼店，经过洗牌的过程后，该倒闭的倒闭了，该转型的转型了，但是市面上的烤鱼品牌出来了，像江边城外，像探鱼等等。
烤鱼的业态不会消亡，但消费者开始认品牌，街边店就没有什么生存空间了。
火锅也会经历这个过程，但毕竟火锅的受众人群比烤鱼要大很多，所以这个过程会更长，竞争也会更激烈。
但未来一定也会品牌化，中国餐饮慢慢形成巨头品牌也是早晚的事。”
在餐饮行业十年的摸索，让王一达对这个市场有了清晰的认识。他笑称，现在的餐饮是高科技业态，里面方方面面的技术含量越来越高。
“风险真的很大，品牌野蛮生长的时间会越来越短，空间也会越来越小。中小企业的生存空间会被大大的压缩，风险很大。好在我是十年前做的，如果是现在做，也不一定能做好。”
但同时，业内也有人表示，火锅市场依旧很大，足以养活新进的火锅品牌，突围的关键是要找准盲点。
对此，王一达则认为，要想增强自身品牌的竞争力，就必须在品类细分化越明显的情况下，对自己有一个清晰的定位。
井格王一达 火锅市场品牌影响力成制胜关键
据了解，井格未来发展的一个重要方向是建立餐饮创业孵化服务平台，帮助新的餐饮品牌快速而正确的成长，提供一体化的解决方案。
王一达透露，他们即将推出的新品牌将定位为轻火锅，面向年轻消费群体。
火锅经过多年的高速发展，在餐饮业整体低迷的情况下，这几年，火锅老板们都是前所未有的忙。
有的忙着在全国开疆扩土、发展子品牌，有的忙着跨界、忙着转型，都是为了能在未来的洗牌中不被淘汰。
而按王一达判断，火锅行业已经形成了一个稳定的品类市场格局，接下来的竞争焦点将是品牌影响力。
