看《火锅英雄》想吃火锅。成都的火锅哪家最好吃?为什么重庆火锅会在成都有名?重庆火锅有啥子流派之分?火锅底料到底是怎样炒制的?成都人一直孜孜不倦向外地人介绍火锅，但关于火锅，仍有成都人不知道的事。来，听这个在成都开了家正宗重庆牛油火锅的“老板凳”讲讲火锅的故事!

　　20年前，郑蕴没想到自己还会重抄旧业，让最传统的家族手艺得以保留。正像“老板凳”在重庆方言中的意思——年轻的时候操社会，后来年纪大了，操不动了，和社会有点脱节，就叫老板凳，也叫“老麻雀儿”。和成都方言里的“老果果”、北京方言中的“老炮”一样，这种人通常在年轻时有过名堂，有点板眼儿，也在老了后有种不合时宜，但弥足珍贵的坚持。

　　30年前，睡在干海椒上的火锅店小工，重庆人郑蕴，1983年高中肄业就开始跟嬢嬢在十八梯卖火锅。他的爷爷一直在重庆磁器口做餐饮生意。“后来把中餐手艺传给了我老汉儿，小面和火锅的手艺传给了我老汉儿的姐姐，也就是我嬢嬢——你听懂没有哦。”

　　在郑蕴看来，火锅本没得流派之分，像重庆小面也没得所谓的标准。“重庆人在自己屋头下碗面吃就叫重庆小面。你说是不是嘛!”

　　成都哪家火锅最好吃?是排队排到爆的大宅门，明星最爱的大龙燚，西安路的老灶王，还是高逼格的清心，风格鲜明的花开藤蔓?关于火锅，每个人都有自己的最爱。非要说哪家火锅最好吃，分明是个众口难调的问题。在郑蕴看来，好吃是没有标准，也是难以描述的。“麻烦你给我描述下，成都人爱吃的折耳根，现在春天当季的春芽，是啥子道?来，你给我描述下!好吃就是好吃嘛。”

　　80年代的重庆十八梯，小屁孩郑蕴不好生念书，只有每天早上4点半跟到嬢嬢去卖小面和火锅。“从家头担起挑挑儿，担你妈两挑，来回你妈好多趟，把锅碗瓢盆食材调料担到摊摊儿上摆起。”

　　这些摊摊儿早上卖小面，调料是极简单的：姜和蒜要捣碎捣成水水，然后加大头菜颗颗，葱花，酱油，猪油和熟油海椒和花椒面。最重要的是，那时的面是细的碱面，面头碱相当重，闻到就是一股碱味，煮面的汤也是黄色的。

　　为什么重庆火锅会在成都有名?答案很简单，火锅确实是在重庆起源的。最早的重庆小面和火锅都是从摊摊儿开始的，摆在街边，没得铺子，脑壳上没得瓦片儿，只有棚棚儿遮雨，长板凳儿拿来坐起。连苍蝇馆子都算不上。当年的郑蕴不好好念书，只有跟到嬢嬢卖火锅。也算是祖师爷赏饭那种，他炒制火锅底料的手艺是家传的。

　　“这就是小面，味精都很少放。因为那时味精精贵得很。有食客偷偷跑到锅边边自己拿味精放起，于是经常和摊摊儿老板‘打锤’。”

　　那时郑蕴和嬢嬢早上卖完面，中午，晚上和宵夜就卖火锅儿。“当年没得哪个是老板，都是水码头的袍哥人家，工人，小贩，走卒或干部，一拨一拨涌进滩滩儿，个人“捡”个座位，用一口锅，分九宫格，一人一格，烫菜吃。”

　　重庆火锅居然也有流派之分?在郑蕴看来，这不过是后来商业上的某种策略。在郑蕴做火锅生意的80年代，重庆火锅都是摆在十八梯或水码头，没得铺子，都是摊摊儿，都是那样在卖火锅，家家的做法都大同小异，其口味的差别也不算太大。

　　当年7、8个人吃顿火锅也就7、8块钱。最主要的菜品是毛肚、小葱、莲白、鸭血、鳝鱼。“黄喉儿、鸭肠之类的菜品都是后来才有的。啤酒也是散装的，2角一碗。来了就吃，吃饱喝足回去睡，简单得很。火锅从来就不是啥子高档东西，也没得啥子文化好讲。”

　　郑蕴就这样跟嬢嬢卖小面和火锅，也没得工钱。“嬢嬢想起了发5块钱给我买烟吃，抽几角钱的‘甲秀’。重庆火锅有流派之分吗?当年的摊摊儿都是这样做生意的而已嘛。”

　　在后来摊摊儿变成了小店，像最早重庆“秦妈火锅”，店内只有几张桌子，都是小店。老板稍微赚了点钱，卖完把铺子一锁，回自己屋头，小工就睡在店头的地上。“地面又潮又硬，于是小工就拿装着干海椒的袋袋儿，铺到地上就睡。”

　　30年后，一个“火锅英雄”的寂寞坚守

　　跟了嬢嬢3年，起早贪黑，做汤汤水水、鸡毛蒜皮的小生意，郑蕴觉得打熬不住，于是在20出头的时候，跟家头其他人做家电生意，又来成都。“来成都把人给我耍懒了。那时重庆哪儿有茶铺嘛，就成都到处都是，天天喝茶打麻将。后来业务越做越差，才想到把仙人的手艺重新‘捡’起来。”

　　在成都最地道的重庆火锅和重庆小面

　　郑蕴的火锅店在成都开了8年，应该说，这是成都为数不多，甚至是现今成都仅有的地道重庆火锅。他用的铁锅是重庆定制的，锅头的九宫格是木制的，底料是家族传承的手艺。他卖菜品不算丰富，仍旧以重庆“老板凳”们爱吃的那些菜为主：毛肚，鸭肠，鳝鱼，鸭血，小葱，莲白，和干豆皮。他还在自己的店里卖重庆小面当主食，小面的味道，和当年在十八梯摆摊儿时如出一致。

　　郑蕴不晓得重庆火锅的派系之分是什么时候开始的。“但味系之分还是有的。最最简单地说，就是锅底中油水比例的不同。像我的锅底，牛油很浓重，味道也很厚重。‘清香味系’的火锅有点像后来所谓的新派火锅，麻辣味是足够的，但是汤多一点，于是在麻辣之外多了一种清爽的感觉。

　　郑蕴的火锅店坚决不给食客提供蚝油，他的老买主就开始自带，这让郑蕴觉得很无奈。但让他开心的是，不少重庆人，达州和广元人也喜欢来这里吃火锅。他们不用香油碟，而是用清油碟。“其实清油碟配锅头的纯牛油才别有风味。”

　　郑蕴没念过多少书，他不懂做生意、不懂营销，没得品牌意识，店头服务一直秉持最基本的。“有人来，招呼好，速度快，端上菜。就谈不上其它服务了。”让郑蕴欣慰的是，来这吃饭的人都懂火锅，他们也不在乎冠冕堂皇的细节和所谓的用户体验。”

　　郑蕴这家店的生意一直很怪异，来这的老客人有从开业时就一直来的，也有搬家几十公里仍非要开车前来吃的。“我这儿也有名人来哦。电台的著名主持人孙静就是我的常客。她经常一个人来吃火锅，悄悄咪咪喝二两酒。她也在我这儿吃了好多年了。我认得到她，但嘴笨，从来不敢去搭话。”

　　坚持手工炒制底料，现在还有火锅店这样吗?

　　郑蕴的火锅店在成都开了8年，积累下一批老客人，大家来这里吃火锅，完全是为了郑蕴炒制的这道底料。底料的炒制方法，从他18岁跟随嬢嬢摆摊卖火锅到今天，一分一毫都不曾改变。

　　首先是对油的处理：炒料时，去屠宰场买全肥的生牛肉，回来自己熬制成油，熬制时加干海椒、花椒、姜、葱、蒜、豆瓣和秘方，熬制近3小时。“因为牛油的沸点高，所以要小火慢慢熬，让牛油充分吸收各种香味。”然后再用炒制好的牛油，混合大量海椒、花椒炒成底料。这之中，海椒花椒的处理都有特别的方法，底料的炒制也需要近3个小时。

　　除了炒制的时间和秘方，郑蕴一直坚持采用某些原材料。比如醪糟，是成都一个做10多年醪糟的大爷专门送的。熬制牛油时用的豆瓣，不是郫县豆瓣，而是郫县一个大爷制作的手工豆瓣。据说这位大爷的手工豆瓣也是做了很多年，坚持手工、从不量产，售价也比郫县豆瓣贵一倍，成都很多中餐店都咋那儿排队购买。

　　每当老客人前来，郑蕴的店就生意饱满;老客人不来，今天的生意就零零散散。这时的郑蕴就坐在老板的位置上抱怨：“哎呀那些出名的火锅儿些，哪里好吃嘛。在我们重庆，一家火锅店打那么多广告，结果名不副实，客人吃了是要‘诀人’的哦。”

　　郑蕴珍爱家头传下的手艺，不肯做半点妥协和更改。有很多事他不太明白，火锅什么时候开始居然有了流派之分?为啥子那么多火锅店可以持续6折促销大半年?为什么火锅店要搞“花架子”，边卖火锅边给客人们表演“变脸”?

　　郑蕴太老派了，他在2015年才开始提供微信和支付宝结账。他的小店和相关信息，他的味道和家传的手艺，自然彻彻底底被这个喧嚣热闹的世界屏蔽掉了。除了那些忠实的老客人，几乎很少有人知道，在成都还有这样一家老店。郑蕴因此觉得不甘和寂寞，但他对这种寂寞的局面有点无能无力。

　　《火锅英雄》把重庆的小街小巷塑造得非常有质感，那些上下起伏的阶梯，像在刻意刁难着主人公，一如我们的故事主人公郑蕴，面对复杂的市场，食客们口味的变化，他的坚持显得无所适从。

　　“当年的‘重庆秦妈火锅’就是我最爱的一家店。我的手艺都是家传的了，但秦妈硬是比我们弄得好吃。当年的秦妈也就是我现在这岁数。我第二喜欢的重庆老火锅是‘赵二’，也在成都开过分店的。至于后来，啥子孔亮、大龙、江北老灶，说白了都是来成都才真正出名的。现在流行的‘晓宇’，都是更后来的事了。”

　　郑蕴经常在想，就像”秦妈“一样，一旦生意做大，开始精细化量产时，其口味就无法再和当年的手工炒制相提并论。“如果有一天我不想在做火锅生意，如果当年重庆的这批‘老板凳’都洗白了，那这份老派的炒制底料的手艺，估计真的就再也没有了。”