“传承和创新。”71岁的聂赣如数次强调。他是重庆三耳集团董事长，被称为火锅“怪侠”。4月20日，聂赣如召开新闻发布会，宣布联姻青年创业品牌“打望美女火锅”进行二度创业，将重庆唯一的非物质文化遗产火锅工艺三耳火锅底料酿造技艺搬上餐桌。
调查了解到，除九园包子等少数家喻户晓的非遗美食迈开创新步伐外，和三耳底料一样，熊鸭子等非遗美食仍“藏在深闺无人知”。如何孕育新品牌，做到无缝链接历久弥新是非遗们亟需解决的问题。
“非遗”牵手“美女”
当日上午，在解放碑打望美女火锅店内，聂赣如熟练地打开一口带着蓑帽的土陶缸，用一根木杵插到缸体中剧烈搅拌后，将豆瓣舀起，加入配好的牛油和秘制调料，慢火炒制后色香味俱全的火锅底料出炉。
这是聂赣如为之骄傲的火锅底料制作技艺。2009年，这一技艺被收入市级非物质文化遗产名录。而聂赣如也因此成为重庆唯一一个非物质文化遗产火锅工艺的传承人。
如今，年届71岁的聂赣如已淡出餐饮江湖多年。但他在新闻发布会现场宣布，将与“打望美女火锅”展开战略合作，担任该品牌首席顾问，负责火锅口味的打造。他将把非遗火锅制作工艺导入到新品牌，其生产基地打造了5000余口豆瓣缸，将为火锅店提供火锅底料。现场炒料指导，将非遗火锅标准化。
而与之合作的是一群80后、90后。他们联合天使投资人创办打望美女火锅，则负责把美食、美景、美人，三张重庆美女结合，以三耳火锅底料为核心，将产品向全国输送。
“年轻创业团队有活力。”二度创业的聂赣如说。
5000口缸的生意经
聂赣如的第一次创业在1992年。49岁的他卸任了国企的中层管理工作，从街边六张桌子的火锅摊开始。
与大多数的火锅企业一样，聂赣如先是在外购成品豆瓣酱，再加工为火锅底料。不久，他发现部分厂家为出香、出色，在豆瓣酱内加了其他材料滥竽充数。而大多豆瓣厂是按标准化生产工艺，豆瓣并未经过长期翻晒，味道不理想。
“何不自建豆瓣酱基地?”1997年，聂赣如在九龙坡区购置了1000口大缸，用传统工艺手法，抓卫生质量，开始自酿豆瓣酱。他表示，乾隆年间，其祖上聂氏家族就已经开始自晒豆瓣，并一直传承至今。
虽传承了技艺，但如此大规模制酱让彼时的聂赣如很紧张，一旦出现问题，企业会随时面临崩盘。首批1000缸豆瓣，在聂赣如万事躬亲的态度下，终于成功出炉。三耳火锅底料很快打开销路，1000口大缸也逐渐壮大到如今的5000口缸，年产能达80万斤。
传统文化是基石
2009年9月，重庆市人民政府公布三耳火锅底料酿造技艺为第二批市级非物质文化遗产名录。
“除了祖传技艺外，我认为给火锅赋予的文化内涵也为获评‘非遗’出力不少。”聂赣如介绍，他赚来的钱，并未全部投入生产，部分被他换回上万件与火锅相关的器皿、书法、绘画、楹联和摄影作品。2002年3月，聂赣如还建立了目前全国规模最大、最为完善的重庆火锅博物馆。
“当时有人说我傻，而如今更多人称我为火锅界的奇侠。”在他看来，重庆火锅和火锅文化的历史沉淀一荣俱荣、一损俱损，同时火锅博物馆的成立也为品牌形象加分不少。
再创业打时尚牌
几年前，聂赣如的女儿聂航丽在美国用聂家祖传工艺开了家火锅店，邀请聂赣如过去考察。“我惊呆了，和我们传统老火锅店完全不一样，更像一个咖啡馆。”他激动地描述被震惊的情形，发现自己想法已与世界格格不入。
“集团应该转型了。”此后，聂赣如经常这样想，或许该找个伙伴一起把事业做大做强。他接待了多拨合伙人，不过最终被张山为代表的团队打动。
“首先是他们‘三顾茅庐’的诚意，而我更看重他们的时尚创意。”聂赣如如数家珍地介绍这家火锅店的创意，比如店内不设服务员，客人可通过物联网智能选餐;首创火锅演艺舞台，一众美女和食客共同上演劲歌热舞;美女“刷脸卡”、“刷身材”最多可享受全桌免单;未来打造一个“重庆美女”交友平台……
“创意的基石是文化、口味，但非遗对年轻人来说较遥远，也相对沉重。而通过老酒装新瓶的策略，或为我们双方带来意想不到的化学反应。”他说。
声音
合作或面临多项挑战
重庆烹饪协会副会长潘恋：需要注意两点，首先是制作工艺进入新企业、新品牌后，如何保证它的味道不变。作为“非遗”技艺，它的口感好坏也在一定程度上影响整个重庆火锅品牌的口碑。其次，在文化上，火锅和美女如何相互融洽的渗透，而不是仅停留在口号上。
重庆市火锅协会副会长、家福火锅负责人朱江渝：打望火锅还是一个年轻火锅品牌，与三耳集团的合作，看上去并非对等。那么对这个年轻团队提出了新要求，他是否能具备承载这个非遗品牌的能力。如何保证口味，以及未来企业化管理等，每一项将是全新的挑战。
随点品牌营销策划总监张世雄：非遗传统技艺能否和一个时尚餐饮品牌结合尚需市场检验。非遗技艺相对传统，他的消费者更多是中年人，而时尚火锅的消费者则是年轻人。如何将这两个不一样的消费群体有机结合在一起，而不是给消费者去咖啡厅喝老鹰茶的体验，对团队而言或是需首要解决的问题。
“非遗”价值最大化仍需注重文化
统计发现，在重庆市政府正式公布的四批市级非物质文化遗产代表性项目名录里，饮食类“非遗”共计54种，其中包含调味品酿制、蒸馏酒酿造、制茶、卤制、区域风味饮食传统手工制作技艺等。而不少“非遗”还停留在“不识庐山真面目”阶段。
以2011年4月，第三批市级非物质文化遗产名录为例，公布了熊鸭子、仙家豆腐乳等传统制作技艺为第三批市级非物质文化遗产名录，多数并不被时下年轻人所知晓。
那么如何用好“非遗”这块金漆招牌?市火锅协会副会长朱江渝建议，找合伙人确实为一条高效路径。他表示，美食被评为“非遗”，相当于给企业一个全新平台。但通常情况下，作为传承人更多是技术型人才，而非管理型人才。如何市场化运作，如何规划未来发展，这都需要一个成熟的管理团队，所以找到合伙人搭顺风车，不失为一个好办法。而潘恋则认为，“非遗”最大的经济价值在于它的文化，在市场化运作中，一定不要放弃对品牌文化的塑造。“如何放大它的含金量，引起消费者、企业与产品之间的情感共鸣，将是‘非遗’美食能否进一步扩张的关键。”需要注意的是，在新团队的选择中，一定要多考察、多磨合，不要只看到他在体系上、理论层面的优势，更需在思想上高度统一，这才是合作的坚实基础。
